'Người hùng thầm lặng' sau tách cà phê đặc sản

Chất lượng nước là yếu tố tối quan trọng để có một ly cà phê ngon. Ảnh: AFP

Chúng ta thường dành hàng giờ để tranh luận về nguồn gốc hạt cà phê, nhiệt độ rang, hay độ mịn của máy xay, nhưng lại thường xuyên quên mất một sự thật hiển nhiên: một tách cà phê, dù pha phin hay ấm rót, đều chứa tới hơn 98% là nước.

Chia sẻ trên trang CNET, chuyên gia cà phê Jose Lepe khẳng định nước thực sự quan trọng ngang hàng với chính hạt cà phê.

Khi một nghệ sĩ piano biểu diễn giữa một công trường đang thi công, âm nhạc sẽ bị tiếng ồn vùi lấp. Cũng vậy, pha một loại hạt đặc sản đắt tiền bằng nước máy nồng mùi clo chẳng khác nào để tạp chất lấn át hết các nốt hương.

Tuy nhiên, cái nhìn khắt khe về nước không phải là phát kiến của thời hiện đại. Lịch sử đã từng chứng kiến sự kỳ công đến mức cực đoan về thành phần này từ hàng trăm năm trước.

'Bản năng khoa học' của người Ottoman

Tác giả Duygu Kurtuluş trên trang tin tức cà phê Sprudge kể rằng, vào thế kỷ 16 tại Istanbul, cà phê Thổ Nhĩ Kỳ không chỉ là thức uống mà là một nghi lễ cung đình đầy quyền uy.

Tại cung điện Topkapı, các kahvecibaşı (trưởng quan pha chế cà phê) không bao giờ lấy nước từ những vòi phun bất kỳ. Thay vào đó, một đơn vị chuyên trách phải lặn lội đường xa đến một con suối xa xôi, nơi có thứ nước "ngọt hơn, trong hơn và nhẹ hơn" những nơi khác trong thành phố.

Để bảo vệ sự tinh khiết của chỗ "nước bạc", suốt hành trình vận chuyển bằng thuyền về cung điện, họ lót nhựa đường vào các túi da nhằm ngăn tuyệt đối mùi lạ xâm nhập.

Thậm chí, nghi thức phục vụ luôn đi kèm một ly nước tinh khiết để khách làm sạch vòm họng trước khi thưởng thức cà phê.

Duygu Kurtuluş nhận định rằng, hình ảnh các bậc kahvecibaşı xưa nếm thử từng nguồn nước chính là tiền thân của các barista (người pha chế cà phê) hiện đại ngày nay.

Tất cả đều thấm nhuần nguyên tắc: muốn có cà phê ngon, trước hết phải tôn trọng nguồn nước.

Ảnh: Tranh vẽ một quán cà phê thời Ottoman vào những năm 1600. Ảnh: Wikimedia

Vai trò của nước

Khi bước vào kỷ nguyên cà phê đặc sản, nước thực sự trở thành một công cụ để chủ động điều chỉnh hương vị.

Willow, chuyên gia pha chế của Padre Coffee (Úc), giải thích rằng các khoáng chất trong nước đóng vai trò giống như muối trong nấu ăn: chúng khuếch đại hương vị và tạo độ sâu cho tách cà phê.

Chẳng hạn, magie thúc đẩy chiết xuất các hợp chất hương vị phức tạp, canxi làm nổi bật vị ngọt tự nhiên, còn natri tiết chế vị đắng. Các khoáng chất này kết hợp lại sẽ tạo nên một tổng thể hài hòa.

Cũng vì thế mà dùng nước cất hoàn toàn tinh khiết để pha cà phê sẽ phản tác dụng: nếu thiếu các khoáng chất này, nước không thể rút hết tầng hương ra khỏi hạt và để lại một tách cà phê nhạt nhẽo hay chua gắt.

Bên cạnh khoáng chất, độ kiềm lại đóng vai trò như một "chiếc phanh" điều chỉnh độ chua.

Chuyên gia Scott Rao (Mỹ) chỉ ra: nếu độ kiềm quá cao, nó sẽ "bóp nghẹt" và trung hòa mất những nốt chua thanh tao vốn có của cà phê đặc sản; ngược lại, khi độ kiềm xuống quá thấp, vị chua lại trở nên quá gắt với người thưởng thức.

Từ "nước sạch" đến "nước thiết kế"

Theo trang Perfect Daily Grind, các barista tại các cuộc thi pha chế cà phê đẳng cấp thế giới thường sử dụng phương pháp "tái thiết lập" nguồn nước.

Họ dùng hệ thống lọc RO để loại bỏ 97–99% khoáng chất, tạo ra một "tờ giấy trắng" hoàn hảo.

Sau đó, họ chủ động pha trộn các gói khoáng chất hoặc dung dịch cô đặc để tạo ra một hồ sơ nước (water profile) riêng biệt, tôn vinh trọn vẹn đặc tính của từng giống hạt và mức độ rang.

Dẫu vậy, mỗi chúng ta không nhất thiết phải trở thành một nhà hóa học hay sở hữu phòng thí nghiệm đắt tiền để có cà phê ngon.

Cách đơn giản nhất, theo gợi ý từ chuyên gia Willow, là hãy nếm thử nước trước khi pha. Nếu nước có mùi kim loại, mùi clo hay vị chát, tách cà phê của bạn chắc chắn sẽ "thừa hưởng" trọn vẹn những khiếm khuyết đó.

Trang bị một chiếc bình lọc nước đơn giản tại nhà chính là bước đầu tiên để nâng tầm tách cà phê, đúng như cách mà các Sultan Ottoman đã khắt khe với nguồn nước pha cà phê từ 500 năm trước.